第17章 厨师祖师爷·伊尹：五味调和治大国，庖厨亦有帝王师(第2页)

成了商朝的开国宰相，伊尹还是改不了琢磨"吃"的习惯。他写了本《汤液经》，别看名字像医书，里头讲的全是食材的品性："稻米性温，宜煮粥养胃；小麦性凉，宜磨面补虚；牛肉补力，羊肉暖身，猪肉润燥，各有各的用处。"

他还定下了"五味调和"的规矩：酸、甜、苦、辣、咸，单尝都有偏性，配在一起才能成就美味。这道理传到后厨，厨师们做菜时就讲究起来：炒青菜要放点糖提鲜，炖排骨要加点醋软骨，连做酱菜都得拿捏好盐和酒的比例。

他还发明了"八珍"的做法，不是说八种珍贵食材，而是八种烹饪手法：煎、熬、燔、炙、脍、渍、醢、脯，每种手法都有讲究。比如"炙"就是烤肉，伊尹要求"外焦里嫩，不焦不生"，就像用人，得外有才干，内有诚心。这些法子传到民间，百姓们做菜也开始讲究章法，不再是随便乱炖，餐饮业渐渐有了门道。

伊尹活了一百多岁，去世后，商王把他葬在都城的亳邑，后世的厨师们却把他当成了祖师爷。

最早的厨子行会在春秋时就有了，每年农历四月十九（传说伊尹的诞辰），各地的厨师都会聚在一起祭拜。供桌上不摆牛羊，只摆八样菜：一碗白米饭，代表"根基"；一碟酸梅，代表"知味"；一块烤肉，代表"火候"；一碗豆羹，代表"初心"；还有鱼、肉、菜、汤，凑齐"五味"。

到了宋朝，汴京的大酒楼里都供着伊尹的牌位，牌位两边写着"五味调和天下顺，一鼎烹煮世间香"。有新酒楼开业，老板要请德高望重的厨师来"开光"，其实就是对着伊尹牌位起誓："不欺客，不偷料，用心做菜，诚信经营。"

明清时候，厨师收徒弟，第一件事就是带他拜伊尹。徒弟要磕三个头，师傅会给徒弟一把新菜刀，说："伊尹用菜刀治天下，你用菜刀安身立命，记住，刀要快，心要善；火要旺，人要稳。"

如今的厨房里，很少再见到伊尹的牌位了，但"五味调和"的道理还在。老厨师教徒弟，总说："做菜就像过日子，咸了加点糖，淡了添点盐，没有调不好的味，只有不用心的人。"这话听着简单，细想却正是伊尹当年从灶台上悟出来的智慧。

从夏朝的茅草棚到今天的星级厨房，锅碗瓢盆换了无数，火候调味的道理却从没变过。因为每个掌勺的人心里都清楚，他们炒的不只是菜，是千年传承的"调和"之道——就像伊尹说的，治大国如烹小鲜，做菜和做人，原是一回事。