《琵琶围》第11章 曲蕴新生

古菌护坛·酒脉归真“1.曲劫预警：酸坛泣露”

百年酸豆角陶坛突渗褐液，橘子婆取*客家观曲术*：

渗液ph值：2.3（强酸腐蚀）

菌膜显微：

有益菌：＜10%

杂菌：＞90%（含产酸菌株）

古谚示警：

“坛泣褐泪曲将死，七日断酵香”

检测报告同步印证：

酒曲活性：18%（正常＞85%）

发酵力：0.3gCo?/小时（标准值5.2）

“2.菌种溯源：曲谱迷踪”

吴茵肩部蓝蝶投影《酒曲谱》残页：

核心菌株：

1客家根霉Qk-7（产香主力）。

2红曲霉hk-3（呈色关键）。

3酵母菌yj-12（产酒核心）。

保存要求：

陶坛微孔：50-150u。

温度：18±1c。

湿度：75%。

对比现用工业菌种：

*基因相似度仅31%（古菌濒危）！

“3.曲窖寻珍：地脉启封”

何劲华率众开启*清代曲窖*：

[窖藏结构]

1外层：三合土（厚1.2隔氧）。

2中层：竹炭（吸附杂菌）。

3内层：陶坛阵列（含曲种118坛）。

[菌种复活]

复壮步骤：

1麦芽汁活化（35c/48h）。

2米糠扩培（28c/72h）。

3陶坛封藏（微孔呼吸）。

活性检测：

根霉Qk-7：活性恢复92%。

“4.双曲对决：风味密码”

举办*非遗酿酒擂台：

[古法曲组]

原料：

糙米70%+辣蓼草20%+中草药10%。

工艺：

手工制坯→稻草发酵→陶坛养曲。

[工业曲组]

原料：

精米100%

工艺：

灭菌接种→恒温发酵→不锈钢罐。盲评结果：