第528章 河北省石家庄市桥西区非遗－永口皮、毛绣、烩南北、狮子鱼(第2页)

三、烩南北：山海相逢的味觉史诗

历史脉络与食材对话

烩南北是桥西区“口蘑宴”的压轴菜，其名取自“塞北口蘑邂逅江南冬笋”之意。口蘑产自张家口坝上草原，因肉质肥厚、香气馥郁被誉为“素中之荤”；冬笋则取自浙江临安天目山，以清甜脆嫩着称。明万历年间，晋商开辟张库商道，口蘑与冬笋在桥西区相遇，经大德通饭庄厨师改良，终成这道“山海交融”的佳肴。

技艺密码与文化隐喻

烩南北的精髓在于“三烩三养”：

2. 初烩：以口蘑吊汤，文火熬制6小时，取其鲜醇；

3. 二烩：冬笋切薄片，用口蘑汤焯至半透明，锁住清甜；

4. 三烩：将口蘑、冬笋与火腿丝、鸡脯肉同烩，添绍兴黄酒、沧州金丝小枣提味，勾薄芡出锅。

成品色泽如琥珀，口蘑柔韧似肉，冬笋脆如凝脂，汤汁浓而不腻。这道菜暗合燕赵文化“兼容并包”的特质——口蘑的浓烈象征塞北豪情，冬笋的清雅隐喻江南文脉，二者在烩锅中达成微妙平衡。

四、金毛狮子鱼：烈火淬炼的味觉图腾

技艺溯源与冀菜巅峰

金毛狮子鱼创制于1952年，由石家庄正定饭庄名厨袁清芳首创。其名取自“鱼身炸如金毛狮鬃，形神兼备”之意，一经推出便成为冀菜代表，与直隶官府菜、唐山鸿宴肘子并称“河北三绝”。2018年，金毛狮子鱼入选中国烹饪协会“中国菜”名录，成为河北饮食文化的金名片。

刀工绝技与火候哲学

制作金毛狮子鱼需三绝：

2. 剞刀之绝：取4斤重鲤鱼，去骨后以“牡丹花刀”斜切鱼身，刀距0.3厘米、深至鱼皮，使鱼肉绽开如菊；

3. 炸制之绝：油温先升至180c锁住水分，再降至120c慢炸15分钟，令“金毛”蓬松酥脆；

4. 勾汁之绝：以番茄酱、白糖、米醋调汁，淋热油激香，浇于鱼身时需“三起三落”，使酸甜汁均匀渗透。

成品鱼身昂首翘尾，金丝倒竖如狮鬃，入口外酥里嫩、酸甜适口。这道菜暗含燕赵武士“刚柔并济”的精神——刀工如剑，精准凌厉；火候似禅，收放自如。

五、非遗活化：从历史深处走向未来图景

文旅融合的桥西实践

桥西区以“非遗+商业”模式激活文化基因：在百年老街民族路步行街打造“永口皮艺博物馆”，游客可体验皮雕制作；在万象城购物中心开设“毛绣生活馆”，定制生肖皮影；在勒泰中心复原“大德通口蘑宴”，推出烩南北简餐版。2023年，桥西区非遗旅游收入突破1.2亿元，带动就业2000余人。

数字传承的创新路径

利用区块链技术为非遗作品生成数字身份证，永口皮、毛绣等200余件精品入驻“河北非遗数字藏品平台”；开发“金毛狮子鱼vr烹饪课”，用户通过手势识别系统模拟颠勺、勾汁，系统根据动作标准度评分。2024年，桥西区非遗数字化项目获评“全国文化科技融合示范案例”。