“其实蘑菇不一定要吃新鲜。”周至说道：“大家都吃过香菇，干发香菇要比鲜香菇的香味更浓郁。这是大家都能够很明显体味到的事情，原因就是“香菇在干燥的过程中失水，细胞收缩过程中遭到破坏，等到重新水发烹饪的时候，让它们中的芳香物质更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸。”
